Giappone

Shirabe di Uji è un tè verde di alta qualità, indicato per occasioni e per regalo.

Questo tipo di tè si chiama gyokuro ed è una selezione di foglie di tè raccolte nell’eccellente zona di produzione del tè Uji, nota per la coltivazione di tè di alta qualità.

Il gyokuro, insieme al sencha e al matcha, è uno dei tè rappresentativi del Giappone. E’ una selezione di tè di alta classe che viene servito quando si ha un ospite importante e il prezzo riflette la qualità.

Il tè gyokuro

Il nome “gyokuro” si traduce come “gioiello di rugiada” o “rugiada di giada”

Mentre la maggior parte del tè, il sencha in particolare, proviene dalla Yabukita (Camellia sinensis), il gyokuro è spesso prodotto da una varietà particolare come Asahi, Okumidori, Yamakai e Saemidori.

Il gyokuro è considerato un prodotto di fascia alta tra i tanti tipi di tè giapponesi. Ci sono due ragioni principali per questo.

La prima è che ci vuole più tempo per farlo crescere rispetto ad altri tè. Il sencha, tipologia più comune, viene coltivata all’aperto con molta luce solare.

Il gyokuro, invece, è caratterizzato da una cura particolare, viene coperto con un panno chiamato kanreisha per un certo periodo di tempo per bloccare i raggi del sole.

Poiché è necessario coprire la coltivazione del tè, il prezzo del gyokuro è relativamente alto.

Il metodo di coltivazione che prevede la copertura del tè per un certo periodo di tempo prima della raccolta è chiamato “Hifuku saibai”, coltivazione con copertura.

C’è anche un altro tipo di tè, il “kabusecha”, che viene coltivato con copertura, ma il Gyokuro ha un periodo di copertura più lungo rispetto al Kabusecha. Sebbene ci siano differenze a seconda della regione, generalmente si dice che il kabusecha impieghi da 1 settimana a 10 giorni prima della raccolta e Gyokuro circa 20 giorni.

La seconda ragione per cui il gyokuro è considerato un prodotto di alto livello è perché il volume di produzione è ridotto. Secondo la il Ministero dell’agricoltura, della silvicoltura e della pesca giapponese, il tasso di produzione di Gyokuro è solo dello 0,3% a livello nazionale.

Il Gyokuro, che richiede molto tempo e sforzi per crescere, viene coltivato solo in un numero limitato di aree di produzione, incentrate sulle tre principali aree: Uji a Kyoto, Yame a Fukuoka e Okabe a Shizuoka.

Poiché è un tè molto raro, il prezzo finale risulta alto rispetto ad altre tipologie.

Per coloro che vogliono godersi il gyokuro di Uji, il luogo di nascita del gyokuro, consigliamo queste foglie di tè.

Aroma

Il gyokuro è caratterizzato dal gusto umami ricco e forte. Al contrario, non si sente molta astringenza o amarezza. Questo perché è ricco di aminoacidi, che sono i componenti aromatici del tè.

Tra gli aminoacidi contenuti nel tè, il componente con una proporzione particolarmente elevata è la teanina. La teanina viene prodotta nelle radici delle piante di tè e trasportata alle foglie. La teanina viene decomposta quando esposta alla luce solare e infine si trasforma in catechina, che è un componente astringente e amaro.

Dato che il gyokuro cresce con poca luce solare, la teanina, componente umami, rimane nelle foglie di tè così com’è senza trasformarsi in catechina. Il forte gusto umami del gyokuro è quindi il risultato della lunga coltivazione coperta.

Gyokuro contiene anche molta caffeina. Si dice che la caffeina abbia un effetto diuretico e stimolante. Tuttavia, si dice che la teanina abbia l’effetto di rallentare l’azione della caffeina, quindi si ritiene che il gyokuro con un alto contenuto di teanina non abbia un forte effetto della caffeina.

Nel momento in cui bevi un sorso di gyokuro, il suo profumo unico passerà attraverso il naso. Il profumo unico del gyokuro si chiama ooika, ed è talvolta descritto come simile ad un profumo di alghe verdi. Il cambiamento che si verifica nelle foglie di tè bloccando la luce solare influisce anche sull’aroma.

Inoltre, le caratteristiche del gyokuro determinate dalla coltivazione coperta non si limitano al gusto e all’aroma. Confrontando il gyokuro con le normali foglie di sencha, notiamo che il gyokuro ha un colore verde più intenso.

Il colore verde delle foglie di tè deriva dalla clorofilla, che assorbe l’energia luminosa durante la fotosintesi. Coltivando sotto copertura, la pianta di tè vien deve necessariamente fotosintetizzare in modo più efficiente in rapporto alla ridotta quantità di luce, quindi viene prodotta molta clorofilla per catturare quanta più energia luminosa possibile. Di conseguenza, il colore verde delle foglie di tè diventa più scuro.

Preparazione consigliata

Se vuoi gustare il gyokuro ed apprezzare la forte caratteristica umami, si consiglia di prepararlo lentamente con acqua calda a una temperatura relativamente bassa di circa 60°C.

La bassa temperatura dell’acqua è la scelta ottimale rispetto all’uso di acqua ad alta temperatura.

Quando viene prodotta a bassa temperatura, gli amminoacidi che compongono l’umami vengono estratti a sufficienza, ma l’amaro e l’astringenza delle catechine e della caffeina non vengono estratti così tanto.